مایه پنیر
شنبه ، 1 شهریور 1399
مایه پنیر – عامل منعقدکننده شیر
انعقاد شیر توسط مایه پنیر در آغاز به احتمال بسیار زیاد، تصادفی رخ داده است، از آن جایی که شیر گرم در پوست حاصل از شکمبه حیوانات نگهداری میشده است، که حاوی باقی مانده آنزیم‌های پروتئازی بوده است.
مایه پنیر به عنوان یک ماده آنزیمی کاربردی، بسیار مورد توجه صنعت پنیرسازی می‌باشد.
ایجاد لخته شیر توسط مایه پنیر اولین قدم در تولید هر نوع از پنیر به حساب می‌آید. به طور سنتی، برای تولید پنیرها، از مایه پنیر حیوانی، حاصل از بخش چهارم دستگاه گوارش گوساله، استفاده میشده است. این مایه پنیرها دارای دو گروه اصلی آنزیم پروتئاز هستند که به ترتیب به نسبت‌های 80% کیموزین و 20% پپسین را شامل می‌شوند. افزایش تولید پنیر و هم چنین تقاضای جهانی برای مصرف گوشت گاوی در طول قرن 21م، منجر به کم یاب شدن مایه پنیرهای حیوانی شد. بنابراین، تولیدکنندگان به فکر راهی برای جایگزین‌هایی حاصل از منابع مختلف، بودند.
ایجاد لخته توسط مایه پنیر دارای مزایای بسیاری در مقایسه با انعقاد اسیدی است، که شامل انعقاد سریعتر و ژل‌های حاصل از مایه پنیر مقاوم بیشتری در برابر آب اندازی دارند که منتج به تولید پنیرهای با رطوبت پایین‌تری می شوند.
مایه پنیرها براساس منشا بدست آمده به سه گروه اصلی تقسیم می‌شوند:
مایه پنیرهای حیوانی
این گروه از مایه پنیرها حاصل از بافت دستگاه گوارش پستاندارانی از قبیل، گاو، گوساله، گوسفند و بز است که در تولید پنیرهای با دوره ی رسیدن طولانی و خاص مورد استفاده قرار می‌گیرند.
مایه پنیرهای میکروبی
مایه پنیرهای میکروبی در یک بستر تخمیری قارچی-کپکی حاصل می‌شوند که به دو شکل اصلی مایع و پودری تولید می‌شوند. مایه پنیرهای میکروبی حاصل از ارگانیسم‌هایی هم‌چون Rhizomucor miehei و Cryphonectria parasitica است.
کیموزین GM
با پیشرفت در مهندسی ژنتیک، تولید آنزیم کیموزین خالص با کارکرد بسیا موثر، با قرار دادن ژن‌های حیوانی در سلول باکتری‌ها، قارچ و یا مخمرها، با تخمیر کنترل شده، امکان پذیر است. این آنزیم مشابه کیموزین طبیعی در مایه پنیرهای حیوانی است و در فرمولاسیون‌های مایع و پودری مورد مصرف قرار می‌گیرد.
انعقاد شیر توسط مایه پنیر فرایندی دو مرحله‌ای است، که در مرحله اول با هیدرولیز آنزمی میسل‌های پایدار کازئین شروع می‌شود، و در مرحله دوم به تجمع میسل‌های هیدرولیز شده در حضور یون‌های کلسیم و در دمای بالای 20 درجه سلسیوس، می‌انجامد. مرحله اول و دوم انعقاد توسط مایه پنیر دارای یک همپوشانی هستند که طول هر مرحله به عواملی هم‌چون دما، pH و محتوای پروتئینی، بستگی دارند.
مرحله آغازین انعقاد به واسطه‌ی مایه پنیر با هیدرولیز آنزیمی بر روی باند مشخصی در کاپا-کازئین، یعنی پیوند 105-106، رخ می‌دهد کازئین رو به دو جز پارا-کاپا کازئین و ماکروپپتید، تبدیل می‌کند.
زمانی که 85% از کاپا-کازئین توسط مایه پنیر هیدرولیز شد، مرحله دوم انعقاد مایه پنیری، شروع می‌شود. نتیجه هیدرولیز کازئین توسط مایه پنیر در مرحله اول، به ویژگی‌های میسل کازئین وابسته است. به احتمال زیاد، کاهش 50% درصدی بار منفی بر روی میسل‌های کازئین به واسطه هیدرولیز، منجر به تجمع میسل‌های کازئین هیدرولیز می‌شوند.
عوامل موثر بر ایجاد لخته شیر توسط مایه پنیر
pH
pH شیر یکی از عوامل بسیار تاثیرگذار بر روی انعقاد شیر است. کاهش pH در دامنه 6/6 به 6، منجر به کاهش زمان انعقاد توسط مایه پنیر می‌شود. هم‌چنین کاهش pH شیر میزان کپا کازئین هیدرولیز شده مورد نیاز برای تشکیل ژل اولیه را، کاهش می‌دهد. اما در pH کمتر از 6، قدرت لخته کنندگی مایه پنیر کم می‌شود که می‌تواند به علت حلالیت بیش از حد فسفات کلسیم کلوئیدی باشد که به منظور حفظ تمامیت میسل‌ها، ضروری به حساب می‌آید.
غلظت کلسیم
غلظت کلسیم بر روی زمان انعقاد توسط مایه پنیر، تاثیرگذار است. کلسیم نقش غیرمستقیمی در مرحله اول هیدرولیز کاپا کازئین توسط کاهش pH، را بازی می‌کند که می‌تواند باعث بهبود فعالیت آنزیم شود. هم‌چنین، اضافه کردن کلسیم می‌تواند درجه کازئین‌های هیدرولیز مورد نیاز برای تشکیل ژل اولیه را کاهش دهد.
میزان پروتئین
محتوای کازئینی شیر رابطه غیرمستقیم با زمان انعقاد توسط مایه پنیر دارد. میزان تجمع با افزایش میزان کازئین افزایش یافته و انعقاد در درصد پایین‌تری از هیدرولیز کاپاکازئین، رخ می‌دهد.
·
- غلظت آنزیم مصرفی
- فرآیندها