دوشنبه ، 13 اسفند 1397

1. به عنوان چربی جایگزین / چربی Mimetic

چربی به عنوان یک جزء ماده غذایی، به طعم، ظاهر، بافت و عمر مفید محصولات غذایی کمک می‌کند

1.1 ماست کم چرب

نتیجه ای که از کاربرد جایگزین چربی در ماست بدست آمد، تراکم کم، بافتی سفت و چسبنده، اما انعطاف پذیر تر نسبت به ماست پر چرب بود. آلتینگ و همکاران (2008)، راهکاری برای بهبود خلوص ماست کم چرب با استفاده از نشاسته تحت درمان با آمیلومالتاز (ATS) پیدا کردند. آنها متوجه شدند که ATS یک تقویت کننده بافت که در ایجاد حالت خامه ای موثر بوده و چهار برابر موثرتر از مالتودکرستین عمل می کند که در حال حاضر به طور گسترده ای در ماست به عنوان جایگزین چربی استفاده می شود. بافت خامه ای ماست کم چرب (1/5٪) می تواند به اندازه ماست پر چرب (5٪) با حضور مقدار کمی ATS افزایش یابد. از نقطه نظر مصرف انرژی، کاهش چربی مصرفی در ماست کم جرب می تواند از 45 تا 21.5 کیلوکالری در 100 گرم ماست به دست آید. دامنه های ATS توسط شبکه های پروتئینی که ریز ساختار غالب ماست و محصولات پروتئینی هستند محاصره می شوند. احساس حالت خامه ای ناشی از مصرف این قبیل محصولات حاوی ATS بدلیل تاثیر فیزیکی و هیدرولیز زنجیره های نشاساه ای توسط آمیلاز می باشد به همین دلیل است که ATSها رفتاری مشابه ریزساختارهای چربی دارنند.

2.1. پنیر کم چرب

نتیجه نشان می دهد که سطوح چربی MIMITIC و چربی شیر به طور قابل توجهی بر میزان رطوبت، پروتئین، عملکرد و سختی پنیر تاثیر می گذارد. پنیرهای کم چرب حاوی نشاسته تاپیوکا بیشترین رطوبت (67.6٪) و کمترین پروتئین (13.5٪) و بالاترین سختی را را داشتند. نمودار حاصل از Micrographs SEM نشان داد که حجم مواد پروتئینی در پنیر کم چرب افزایش یافته است. ترکیبی از نشاسته تاپیوکا اصلاح شده و لسیتین باعث بهبود طعم، بافت شد که گزینه ای قابل پذیرش برای تولید پنیرهای کم چرب و فتای کم چرب می باشد.

در اصل، بسیاری از محصولات لبنی مانند فرنی، موس، پودینگ و محصولاتی از این قبیل به یک نشاسته ذرت نسبتا تصفیه شده نیاز داشته،که همراه با شیر باعث می شود، یک بافت منسجم و چسبیده در یک دسر لبنی کاملا احساس گردد.

در حالی که نشاسته ذرت خواص خاصی نظیر احساس دهانی مطلوب را ایجاد می کند، نشاسته ذرت اصلاح شده موجب ایجاد یک بافت نرم تری در محصول می شود و باعث گردیده که این نشاسته اصلاح شده جایگزین نشاسته ذرت اصلاح نشده گردد؛ زیرا دارای ثباتی بهتر و تنوع گسترده تری می باشد. نشاسته ذرت می تواند استحکام بافت را، حتی در دمای پایین همراه با مقاومت برشی بسیار خوبی ایجاد کند. نشاسته های دیگری هم در دسترس هستند، اما هیچ کدام از آنها از نظر عملکرد نسبت به نشاسته ذرت ارجعیت ندارنند.

هنگامی که صحبت ازفرایندهای فوق العاده گرمایشی لبنی مانند تولید نوشیدنی ها و محصولات لبنی می شود، اکثر نشاسته های بومی نمی توانند دمای بالا را تحمل کنند. همچنین در مورد دسر ها و محصولاتی که نیازمند نگهداری در یخچال هستند، نشاسته های بومی بعد از چند هفته یا چند ماه به صورت مایع شیری رنگی ظاهر می شوند. انتخاب نشاسته اصلاح شده به این معنی است که محصول می تواند هر دو فاکتور ثبات و ماندگاری محصول را گسترش دهد و همچنین بدلیل داشتن یک پایه ی داخلی قابل انجماد به مصرف کنندگان این اجازه را می دهد که محصول از یک عمر مفید و طولانی در شرایط انجماد بهره مند گردد.

از دست دادن ویسکوزیته نیز با وجود آمیلاز ها که نشاسته را تخریب می کنند همراه است و حضور آن زمانی اتفاق می افتد که پس از استریلیزاسیون UHT با توجه به برنامه ای که برای مواد تشکیل دهنده محصول درنظر گرفته میشود، اعمال می گردد. جایی که آمیلاز در برابر گرما مقاوم اس، ساختار در ابتدا به راحتی تشخیص داده شود، زیرا گرانول نشاسته به وضوح قابل مشاهده است اما زمانی که محصول نازک می شود، گرانول دیگر دیده نمی شود. این از دست دادن گرانول نشاسته زمانی اتفاق می افتد که آمیلاز های باثبات در برابر حرارت وجود داشته باشند. آمیلاز به طور کلی از باکتری خاصی نشات می گیرد. و معمولا وابسته به کلسیم است. اگر یون های کلسیم از بین بروند، فعالیت آمیلاز به شدت محدود می شود. این پدیده با افزودن آلفا آمیلاز از Bacillus stearothermophilus به یک محصول نابجا تولید می شود. برآورد شده است که این آمیلاز باکتری خاص حدود 74٪ از فعالیت خود را حتی با پردازش در 143 درجه سانتیگراد برای 22.2 ثانیه را از دست می دهد. آمیلاز حاصل از Xanthomonas campestris نیز از لحاظ حرارتی پایدار است.

گردآوری: واحد پشتیبانی فنی پارس آنزیم دایان گستر

نشاسته اصلاح شده در محصولات لبنی