سه شنبه ، 13 خرداد 1399

پنیرکاتیج یک پنیر نرم، تازه با طعم اسیدی ملایم است با تکه‌های لخته جدا از هم که دارای اندازه ای یکنواخت هستند. پنیرکاتیج خامه ای، لخته خشک پنیر کاتیج است که رویه آن با خامه پوشش داده شده است. منشاء خاص پنیر کاتیج ناشناخته است. با این حال، همانطور که از نام آن پیداست، در اصل پنیر کاتیج در خانهها تولید می شد اما تولید پنیر کاتیج صنعتی در ایالات متحده در سال 1916 آغاز شد (ریدی و هیدریک ، 1970).

اصول تولید پنیر کاتیج

پنیر کاتیج به واسطه انعقاد اسیدی شیر بدون چربی پاستوریزه و یا پودر شیر کم چرب بازساخته با حرارت بسیار کم (RSM)تولید می شود. شیر بدون چربی پاستوریزه یا پودر شیر کم چرب بازساخته (RSM) که برای تولید پنیر کاتیج استفاده می شود باید از کیفیت میکروبی خوب و از ماده خشک بالا، برای تضمین کیفیت و بازده بالا تولید پنیر، برخوردار باشد. تفاوت در محتوای ماده خشک شیر(DM) از نژادهای مختلف بر بازده تولید و کیفیت پنیر کاتیج تأثیر میگذارد. نحوه تنظیم (گرمخانه گذاری) یا اسیدی شدن شیر برای تولید پنیر کاتیج صنعتی به این که آیا استارترکالچر یاروش اسیدی کردن مستقیم برای پنیر مورد استفاده قرار گرفته، بستگی دارد.

پنیرکاتیج با اضافه کردن یک اسید به شیر پاستوریزه تولید میشود، که باعث جداسازی مواد جامد از آب پنیرمی شود. این کار با افزودن یک کشت باکتریایی(استارتر کالچر) یا اسید مانند سرکه که باعث تولید اسید لاکتیک می شود،انجام می شود. پس از ایجاد لخته، لخته ها به آرامی به تکه هایی بریده می شوند که اجازه می دهد آب پنیر اضافی ازلخته ها خارج شود.در ادامه لخته ها پخته و به آرامی فشرده میشوند تا آب پنیر بیشتری از آن خارج شود. لخته ها شسته شده و نمک اضافه می شود.

در مورداستارتر پنیر کاتیج، اسیدی سازی توسط باکتری های مزوفیلیک اسید لاکتیک بی ضرر انجام می شود، در حالی که برای پنیر کاتیج به روش اسیدی کردن مستقیم (یا اسید مستقیم) ، اسیدی سازی با استفاده از ترکیبی از اسید آلی، اسید معدنی یا اسیدوژن انجام می شود. صرف نظر از روش مورد استفاده، اصلی ترین اصل در ساخت پنیر كاتیج انعقاد كازئین ها در pH ایزوالكتریك آنها یا در نزدیكی آن، pH (4.6) و پخت لخته ها در pH مشابه انجام می شود.

پنیر کاتیج سرشار از پروتئین است و منبع خوبی از ریبوفلاوین است. اگرچه حاوی کلسیم است اما بخش زیادی از آن در جداسازی آب پنیر از بین می رود. برخی از محصولات پنیرکاتیج با کلسیم غنی شده است. به دلیل ویژگی سبک و تازه پنیر کاتیج، اغلب در سالادها با میوه های تازه و به عنوان یک میان وعده سالم و مناسب با پروتئین بالا خورده می شود.

منابع: www.food.ndtv.com

www.californiadairypressroom.com

CheeseChemistry, Physics andMicrobiology. Third edition. Edited byPatrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney,Timothy M. Coganand Timothy P. Guinee.