عنوان محصول استارتر کالچرهای لبنی

استارتر کالچرهای لبنی

استارتر کالچرهای لبنی

استارتر کالچرهای لبنی و عملکرد آن‌ها در محصولات تخمیری لبنی

استارتر کالچرهای لبنی زیر دسته محصولات لبنی تخمیری به بالا بودن ارزش تغذیه‌ای و درمانی خود، شناخته می‌شوند. بخش عمده‌ی ویژگی‌های محصولات تخمیری لبنی به واسطه‌ی فعالیت استارتر کالچرها حاصل می‌شود. تولید محصولات تخمیری مانند، ماست، شیرهای تخمیری و پنیر، باز تخمیر شیر با میکروارگانیسم‌های متناسب، حاصل می‌شود. استارترها، میکروارگانیسم‌هایی هستند که به واسطه متابولیسم خود در شیر، ترکیبات و آنزیم‌هایی که تولید می‌کنند، ویژگی‌های مطلوب بافتی و طعمی را در محصول ایجاد می‌کنند. لاکتیک اسید باکترها(LAB) مرسوم ترین گروه استارترهای باکتریایی هستند که به طور وسیعی برای فرایند تخمیر در محصولات لبنی، به کار می‌روند. باکتری‌های اسید لاکتیک ترکیبات متنوعی از جمله، اسیدهای ارگانیک، گازها، باکتریوسین‌ها (نگهدارنده‌های طبیعی)، ترکیبات طعمی، قوام دهنده‌ها و ریزمغذی‌ها، را تولید می‌کنند.

روش کار استارتر کالچرهای لبنی

استارتر کالچرهای لبنی، میکروارگانیسم‌هایی هستند که با شکست کربوهیدارت‌ها و سایر درشت مغذی‌های موجود در شیر، آن‌ها را به اسید اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند. یکی از ترکیبات اصلی که توسط استارترکالچرهای لبنی تولید می‌شود، اسیدهای آلی به خصوص اسید لاکتیک، اسید فرمیک و اسید سیتریک است. تولید اسید توسط استارتر کالچرها، منجر به به کاهش pH شیر و ایجاد لخته در شیر می‌شود. اسید لاکتیک حاصل باعث طعم اسیدی در محصول و نقش نگهدارنده در شیر را ایفا می‌کند. ترکیبات طعمی حاصل فعالیت استارترکالچرها است و تاثیر به سزایی در توسعه طعم و آروما در محصولات تخمیری حاصل از شیر، دارند. طعم‌های اصلی شامل دی‌استیل، استونین و استالدهیدها می‌شوند. تولید محصولات تخمیری یه فرایند منحصر به فرد و نقشی طبیعی در افزایش ماندگاری شیر دارد. این ویژگی نتیجه تولید اسیدهای آلی ، و ترکیبات طبیعی که اثر بازدارندگی بر روی قارچ‌ها و عوامل میکروبی دارند، توسط استارتر کالچرهاست. استارتر کالچرها برای تولید محصولات تخمیری، براساس ویژگی‌های مورد نظر در محصول نهایی با دقت بالایی انتخاب می‌شوند.

محصول تخمیری لبنی استارتر کالچرهای لبنی

ماست Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus شیر اسیدوفیلوس Lactobacillus acidophilus شیر دوغی بلغاری Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus پنیرهای سوئیسی و ایتالیایی Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus پنیرهای سخت بدون چشمک Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris پنیرهای چشمکی Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris خامه ترش و خامه های رسیده Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris کفیر Lactobacillus kefiri, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus brevis کومیس Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactose fermenting yeast (Saccharomyces lactis, Torula koumiss) لِبِن Streptococcus thermophilus & Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, Lactose fermenting yeast ویلی Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacteylactis, Kluveromyces marxianus

استارترکالچرهای لبنی از منظر عمکرد

بهبود بافت

استارترکالچرهای لبنی نقش به سزایی در ایجاد و بهبود بافت محصولات لبنی، دارند. گونه‌های به خصوص اسید لاکتیک باکترها توانایی تولید ترکیبات قندی پلیمری تحت عنوان اگزوپلی‌ساکاریدها (EPS) را دارند. این قندها عمدتا شامل گلوکز، گالاکتوز و رامنوز هستند. تولید EPS از جانب سازمان GRAS یک ترکیب تغلیظ کننده طبیعی به حساب می‌آید که توسط استارتر کالچرها تولید و نقش موثری در بهبود قوام بافت محصول دارند. تولید EPS به منظور بهبود بافت محصولات کم چرب، بسیار حائز اهمیت می‌باشد. کاهش محتوای چربی محصول، اثر منفی بر روی بافت نهایی دارد و EPS در این شرایط نقش جایگزین چربی را به عهده می‌گیرد. به همین سبب است که گونه‌های استارتر کالچری که توانایی تولید EPS دارند، بافت منسجم و احساس دهانی غلیظ در محصول ایجاد می‌کنند و این استارتر کالچرهای لبنی توانایی نگهداری آب و ویسکوزیته محصولات تخمیری را افزایش می‌دهند.

توسعه طعم و آروما

تخمیر لاکتیکی به واسطه استارترکالچرهای لبنی منجر به تولید اسید در شبکه‌ی غذا شده که باعث ایجاد طعم اسیدی در این محصولات می‌شود. 3 چرخه‌ی اصلی که درارتباط با ایجاد طعم در محصولات تخمیری هستند شامل؛ گیلوکولیز ( تبدیل لاکتوز)؛ لیپولیز ( تبدیل چربی) و پروتئولیز (تبدیل کازئین‌ها) است. استارتر کالچرهای هوموفرمنتاتیو منبع انرژی قندی موجود در شیر را عمدتا به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند. باکتری‌های اسید لاکتیک ترکیبات فرار تولید می‌کنند، که منجر به به ایجاد طعمی آشنا و به خصوص در هر محصول لبنی تخمیری می‌شوند. این ترکیبات را می‌تواندر کفیر و کومیس (اتانول)، کره و خامه ترش ( دی‌ استیل) و ماست (استالدهید) پیدا کرد. اما پروتئولیز، اصلی‌ترین چرخه بیوشیمیایی به منظور ایجاد طعم به شمار می‌آید. تجزیه کازئین توسط فعالیت آنزیم مایه پنیر و ترکیبات پپتیدی حاصل و آمینواسیدها، که در ادامه هرکدام می‌توانند به ترکیبات الکلی متنوع، آلدهیدها، اسیدها، استرها و ترکیبات سولفوری تبدیل شوند و عامل اصلی برای توسعه طعم به حساب می‌آیند. برخی گونه‌های استارتر کالچرهای لبنی مانند لاکتوکوکسی‌ها و لوکونوستوک‌ها توانایی تخمیر برخی از ترکیبات غیر کربوهیدراتی را هم دارا هستند. مهم‌ترین این ترکیبات، سیترات است که منجر به تولید محصولات نهایی مانند، دی استیل، استونین، بوتاندیول و استالدهید، می‌شوند.

طعم و آرومای نهایی یک محصول تخمیری

نتیجه مخلوطی از مولکلول‌های طعمی پیچیده حاصل از متابولیسم استارتر کالچرهای لبنی، هستند. برای مثال دی استیل مشخصه‌ی طعمی است که در خامه ترش، کره لاکتیکی و پنیر کاتیج، یافت می‌شود. این ترکیب توسط استارتر کالچرهای لبنی با زیرگونه‌های لاکتوکوکوس لاکتیس بیو واریته‌ی دی استیل لاکتیس و لوکونوستوک، حاصل می‌شود. استالدهید یکی از ترکیبات طعمی اصلی در ماست است که توسط استرپتوکوکوس ترموفیلوس، حاصل می‌شود. ماهیت بیوشیمایی طعم پنیر بسیار پیچیده‌تر و وابسته به فعالیت استارتر کالچرهای لبنی است که زیرمجموعه اسید لاکتیک باکترهای اصلی نیستند و در دوره‌ی رسیدن پنیر، حاصل می‌شوند. فرایند پروتئولیز و واکنش‌های هیدرولیزی که به واسطه‌ی استارتر کالچرهای لبنی صورت می‌گیرند، مجموعه‌ای از ترکیبات طعمی خاص را به هر نوع از پنیرها می‌دهند. برای اطلاعات بیش‌تر در ارتباط با استارتر کالچرهای لبنی کالزا با ما در تماس باشید.

استارترکالچرهای لبنی از گونه‌های ایزوله شده با منابع طبیعی بدون هیچ گونه دستکاری ژنتیکی، حاصل شده‌اند. شرکت CALZA CLEMENTE   نمونه‌های زیادی ازکالچرها به شکل Freeze-dried برای مصرف مستقیم (DVI)، معرفی می‌کند.