استارتر کالچرهای لبنی

استارتر کالچرهای لبنی کالزا (Calza Clemente)

محصولات لبنی تخمیری به بالا بودن ارزش تغذیه‌ای و درمانی خود، شناخته می‌شوند. بخش عمده‌ی ویژگی‌های محصولات تخمیری لبنی به واسطه‌ی فعالیت استارتر کالچرهای لبنی حاصل می‌شود. تولید محصولات تخمیری مانند، ماست، شیرهای تخمیری و پنیر، باز تخمیر شیر با میکروارگانیسم‌های متناسب، حاصل می‌شود. استارتر کالچرها، میکروارگانیسم‌هایی هستند که به واسطه متابولیسم خود در شیر، ترکیبات و آنزیم‌هایی که تولید می‌کنند، ویژگی‌های مطلوب بافتی و طعمی را در محصول ایجاد می‌کنند. لاکتیک اسید باکترها(LAB) مرسوم ترین گروه استارترهای باکتریایی هستند که به طور وسیعی برای فرایند تخمیر در محصولات لبنی، به کار می‌روند. باکتری‌های اسید لاکتیک ترکیبات متنوعی از جمله، اسیدهای ارگانیک، گازها، باکتریوسین‌ها (نگهدارنده‌های طبیعی)، ترکیبات طعمی، قوام دهنده‌ها و ریزمغذی‌ها، را تولید می‌کنند. تولید محصولات تخمیری یه فرایند منحصر به فرد و نقشی طبیعی در افزایش ماندگاری شیر دارد. این ویژگی نتیجه تولید اسیدهای آلی ، و ترکیبات طبیعی که اثر بازدارندگی بر روی قارچ‌ها و عوامل میکروبی دارند، توسط استارتر کالچرهاست.

استارترکالچرهای پنیری کالزا

کالزا دامنه‌ای وسیعی از استارتر کالچرهای لبنی را ارئه می‌دهد که به تولیدکننده این فرصت را می‌دهد تا منطبق بر محصول خود، بهترین کالچر را انتخاب کنند. در آغاز گونه‌های تولیدکننده‌ی اسید می‌توانند به صورت مجزا از گونه‌های تقویت کننده‌ی طعم و بافت انتخاب شوند.

کالچرهای گروه مزفیل:

بخش عمده این کالچرها را گروه O ( ویا کالچرهای هموفرمنتاتیو) تشکیل میدهند که شامل گونه های زیر هستند، ·        لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس ·        لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس هدف اصلی این گروه از کالچرها تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک است که در بسیاری از پنیرها شامل چدار، کاتیج و فتا، کابرد دارد. از آن جایی که این گروه از باکتری‌ها توانایی تخمیر سیترات را دارا نیستند، گازی هم تولید نمیکنند. هم‌چنین کالزا گروهی از کالچرهای مزوفیل را ارائه میدهد که توانایی تبدیل سیترات به دی‌استیل را دارند که به دنبال آن منجر به تقویت طعم و تولید جزئی گاز کربن دی‌اکسید میشود. این کالچر میتواند شامل کالچرهای گروه O، D و L باشد، ·        لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس بیوواریته دی‌استیل لاکتیس ·        گونه‌های لوکونوستوک (کالچر L)

استارتر کالچرهای گروه ترموفیل

این گروه از کالچرها برای تولید محصولاتی از قبیل پنیر موزارلا، امنتال و برخی از پنیرهای نرم، مورد استفاده قرار می‌گیرد. این گروه از کالچرها به طور کلی شامل یکی و یا تعدادی از زیرگونه‌های زیر می‌باشد، ·        استرپتوکوکوس ترموفیلوس ·        لاکتوباسیلوس بولگاریکوس ·        لاکتوباسیلوس هلوتیکوس علاوه بر باکتری های اسیدلاکتیک، کالچرهای محتوی لاکتوباسیلوس‌ها استالدهید و سایر ترکیبات طعم‌زا تولید می‌کنند. هم‌چنین سیستم آنزیمی پروتئولیتیک قابل رقابت با سایر باکتری ها داراست که منجر به بهبود طعم محصول می‌شود. این به این معناست که لاکتوباسیلوس‌ها تنها در توسعه‌ی اسید نقش ندارند بلکه با تقویت پروتئولیز در طول فرایند رسیدن پنیر، نقش بزرگی در توسعه‌ی طعم را ایفا می‌کند.

کالچرهای مخلوط ترموفیل/ مزوفیل

کالچرهای مخلوط گونه‌های‌ مزوفیل و ترموفیل، کالچرهای توسعه یافته برای دامنه وسیعی از پنیرهای سخت و نیمه سخت هستند. ویژگی‌های عملکردی این کالچرها، افزایش انعطاف‌پذیری به دمای رشد، تقویت بافت، کاهش فاز تاخیر رشد باکتری‌ها و دوره‌ی رسیدن پنیر است.

استارتر کالچرهای ماستی کالزا

کالزا تامین‌کننده‌ی دامنه‌ی وسیعی از کالچرهای مستقیم ماست و محصولات تخمیری شیر، است. این محصولات با دقت انتخاب و فرموله شده‌اند تا یک مجموعه کاملا مطلوب از لحاظ بافتی و طعمی به مصرف کننده ارائه کند. هم‌چنین، استارترکالچرهای کالزا از لحاظ ویژگی‌های بافتی، پروفایل اسیدی و طعمی به 3 گروه طبقه بندی شده‌اند که برای اطلاعات بیش‌تر در ارتباط با استارتر کالچرهای لبنی کالزا با ما در تماس باشید.