مایه پنیر میکروبی

مایه پنیر میکروبی

تولید مایه پنیرهای با منشا غیرحیوانی به سبب افزایش تقاضا در سال‌های اخیر افزایش یافته است. یکی از ویژگی‌های این نوع مایه پنیر، اقتصادی بودن روند تولید پنیرسازی است. مایه پنیرهای میکروبی، ترکیبی مستخرج از منابع غیرحیوانی هستند. مایه پنیرهایی با منشا غیرحیوانی به منظور جلوگیری از مشکلات قانونی-مذهبی، تکنولوژیکی و حتی تنها به دلایل اقتصادی، بهینه‌سازی و تولید شده‌اند.

این دسته از مایه پنیرها با نام تجاری ASTRO MICROBIAL، فرمول‌های آنزیمی حاصل از کپک‌ها ( موکور مهی، رایزوموکور مهی) هستند.  آنزیم پروتئاز این فرمولاسیون‌ها حساس به حرارت اند تا میزان مواد حاصل از تجزیه این آنزیم‌ها در طول فرایند پنیر سازی به حداقل برسد. این گروه از مایه پنیر در فرمولاسیون‌های گرانولی و مایع موجود هستند.

عوامل موثر بر ایجاد لخته شیر توسط مایه پنیر

·        pH

·        غلظت کلسیم

·        میزان پروتئین

·        غلظت آنزیم مصرفی

·        فرآیندها