تولید آنزیم مایه پنیر

میکروارگانیسم ها نقش ویژه ای در تولید آنزیم های مورد مصرف در فراوری های غذایی به خصوص محصولات لبنی، دارند. در سال 1874، دانشمندان مجموعه کریستین هانسن رنین (کیموزین) را از بخش معده ای گوساله استخراج کردند که به عنوان مایه پنیر در صنایع پنیرسازی مورد مصرف قرار میگیرد و این آغاز تولید صنعتی آنزیم ها برای مصرف در صنایع غذایی به حساب می آید. امروزه، مایه پنیر کیموزین به طور گسترده توسط میکروارگانیسم ها با شرایط مهندسی ژنتیک تولید میشوند.

آنزیم مایه پنیرها میتواند از منابع حیوانی، گیاهی و میکروارگانیسم ها، که بدین معناست از منابع طبیعی حاصل میشوند و مواد اولیه ی مناسبی برای فراوری غذا به حساب می آیند. منابع میکروبی از پتانسیل بسیار خوبی برای استفاده ی صنعتی و تولید به واسطه تخمیر در مقیاس بزرگ، برخورار است.

استفاده از آنزیم ها در محصولات لبنی به خوبی شناخته است، و آنزیم هایی مانند پروتئازها، لیپازها، استرازها، لاکتاز و کاتالاز به صورت عمده در این صنعت مصرف میشوند. هم چنین، مایه پنیر، مخلوط کیموزین و پپسین حاصل از حیوانات و منابع میکروبی، به عنوان عامل ایجاد لخته در اولین مرحله تولید پنیر، مورد استفاده قرار میگیرند.

در این میان آنزیم مایه پنیر یکی از پرمصرف ترین آنزیم های موجود در صنایع لبنی به حساب می آید. مایه پنیرها براساس منابع حاصل از آن ها به سه گروه عمده مایه پنیرهای حیوانی، مایه پنیرهای میکروبی و آنزیم کیموزین طبقه بندی میشوند. امروزه به منظور کاهش قیمت تمام شده و راندمان بالا، مایه پنیرهای میکروبی مصرف بسیار بالایی در تولید پنیرهای تازه و یا دوره ماندگاری کوتاه دارند.

مایه پنیرهای میکروبی حاصل از منابع قارچی-میکروبی هستند که مهم‌ترین میکروارگانیسم های مورد استفاده برای بستر تخمیری آن‌ها، ارگانیسم‌هایی هم‌چون  -Cryphonectria parasitica Rhizomucor miehei است.

در این میان در سالهای اخیر، استفاده از آنزیم کیموزین به عنوان یک مایه پنیر کاملا تخصصی، از اهمیت بسیاری بالایی برخوردار شده است. با پیشرفت مهندسی ژنتیک، تولید آنزیم کیموزین خالص با کارکرد و اثرگذاری بالا و تخصصی، امکان پذیر شده است. . این آنزیم مشابه آنزیم کیموزین طبیعی در مایه پنیرهای حیوانی است.