استارتر کالچرهای فراسودمند
پنجشنبه ، 20 آذر 1399
استارتر کالچرهای فراسودمند در محصولات لبنی تخمیری
محصولات لبنی تخمیری دارای ارزش تغذیه ای و درمانی بالایی هستند و هم چنین ویژگی های حسی و طعمی بالایی دارند، که آن ها را در میان مردم جهان محبوب کرده است. بیشتر این ویژگی ها را در محصولات لبنی تخمیری مدیون فعالیت استارتر کالچرها هستیم. میکروارگانیسم های استارتر کالچرها، به واسطه متایولیسم شان، تولید ترکیبات متنوع و آنزیم ها، خصوصیات مطلوبی را در محصول نهایی به وجود می آورند. باکتری های اسید لاکتیک بخش عمده استارتر کالچرها را شامل میشوند و به صورت عمده در محصولات لبنی به منظور انجام فرایند تخمیر، مورد استفاده قرار میگیرند. باکتری های اسید لاکتیک ترکیبات متنوعی از جمله اسیدهای آلی، گازها، باکتریوسین ها، عوامل ایجاد کننده طعم، قوام دهنده ها و ریزمغذی ها را تولید میکنند. استارتر کالچرها، در بهبود ویژگی های عملکردی محصولات لبنی تخمیری و پروبیوتیک ها، نقش به سزایی ایفا میکنند.جنبه سلامتی محصولات تخمیری
مواد غذایی تخمیری علاوه بر ارزش تغذیه ای بسیار بالا، بخش مهمی از تمدن بشری را شکل میدهند. تولید محصولات تخمیری دارای پیشینه ی بسیار طولانی است که دارای رابطه ناگسستنی با فرهنگ و سلامت جامعه بشری دارد. محصولات تخمیری لبنی دارای جنبه های سلامتی بخش است که به واسطه استارتر کالچرها و هم چنین ترکیبات حاصل از فرایند تخمیر، بدست می آید. استارتر کالچرهای میکروبی در ارتباط با تخمیر بسیار متنوع اند و منجر به ایجاد ویژگی های عملکردی در محصولات لبنی میشوند. رشد و تکثیر باکتری های تخمیری (استارتر کالچرها)، عمدتا باکتری های اسید لاکتیک تاثیر متمایزی بر روی ویژگی های فراسودمند محصولات لبنی دارند که این تمایز به ویژگی های هر زیرگونه باکتری برمیگردد.تولید محصولات تخمیری لبنی
تولید محصولات تخمیری حاصل از شیر مانند، ماست، شیرهای کشت داده شده، پنیر و سایر محصولات، به واسطه تخمیر شیر با میکروارگانیسم ها صورت میپذیرد. این ارگانیسم ها یعنی استارتر کالچرها منجر به شکست کربوهیدرات ها و ماکرومولکلول های مغذی در شیر میشوند و آن ها را به اسید لاکتیک و سایر ترکیبات تبدیل میکنند. ترکیبات حاصل از این متابولیسم، متابولیسم باکتری های استارتر کالچرها، باعث تغییرات فیزیکوشیمیایی در شیر میشوند. یکی از فعالیت های کلیدی استارتر کالچرها تولید اسیدهای آلی و ارگانیک به ویژه اسید لاکتیک، اسید فرمیک و اسید استیک است. تولید اسید منجر به اثر ثانویه بر روی کاهش pH که عامل ایجاد لخته و دناتوره شدن پروتئین های شیر است. اسید لاکتیک خود باعث ایجاد طعم اسیدی و نقش نگهدارندگی بر روی ترکیبات جامد شیر میشود. تولید ترکیبات طعمی توسط استارتر کالچرها و یا استارتر کالچرهای جانبی یک عامل بسیار مهم در بهبود و توسعه طعم در محصولات لبنی تخمیری است. تولید محصولات تخمیری حاصل از شیر یک روش خاص و طبعی برای حفظ و نگهداری شیر برای زمان طولانی، محسوب میشود. نقش نگهدارندگی به واسطه اسید آلی، ترکیبات ضدمیکروبی و ضد قارچی تولید شده توسط استارتر کالچرها، حاصل میشود. استارتر کالچرهای مصرفی در تولید محصولات لبنی تخمیری، بسیار تخصصی با توجه به ویژگی های بیوشیمیایی و متابولیسمی آن ها انتخاب میشوند و بسیار تخصصی در ایجاد ویژگی های خاص در محصولات خاص، نقش ایفا میکنند. به طور سنتی، محصولات لبنی تخمیری، زیستگاه این استارتر کالچرها هستند. امروزه، استارتر کالچرها در مقیاس صنعتی ایزوله و تولید میشوند و به شکل freeze-dried به بازار عرضه میشوند.| محصول تخمیری لبنی | استارتر کالچرهای لبنی |
| ماست | Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus |
| شیر اسیدوفیلوس | Lactobacillus acidophilus |
| شیر دوغی بلغاری | Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus |
| پنیرهای سوئیسی و ایتالیایی | Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus,Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus |
| پنیرهای سخت بدون چشمک | Lactococcus lactis subsp. lactisLactococcus lactis subsp. cremoris |
| پنیرهای چشمکی | Lactococcus lactis subsp. lactisLactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostocmesenteroides subsp. cremoris |
| خامه ترش و خامه های رسیده | Lactococcus lactis subsp. lactisLactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostocmesenteroides subsp. cremoris |
| کفیر | Lactobacillus kefiri, Lactobacillus kefiranofaciens,Lactobacillus brevis |
| کومیس | Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus,Lactobacillus acidophilus, Lactose fermenting yeast(Saccharomyces lactis, Torula koumiss) |
| لِبِن | Streptococcus thermophilus & Lactobacillus delbruckiisubsp. bulgaricus, Lactose fermenting yeast |
| ویلی | Lactococcus lactis subsp. lactisLactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactissubsp. lactis biovar diacteylactis,Kluveromyces marxianus |