پنجشنبه ، 22 آبان 1399
ویژگی های استارتر کالچرهای لبنی
در این محتوا به بررسی ویژگی های استارتر کالچرهای لبنی و گونه های مورد مصرف در صنایع لبنی خواهیم پرداخت.
1-لاکتوکوکوس
لاکتوکوکوسی(گروه پیشین N استرپتوکوکسی) میکروارگانیسم اصلی مزوفیل مورد استفاده در تولید اسید لاکتیک در تخمیر لبنی می باشد. اگرچه پنج گونه از آن شناسایی شده است ولی تنها لاکتوکوکوس لاکتیس در فرایند تخمیر لبنی مورد استفاده قرار میگیرد، که سلول های آن کوکوسی بوده و معمولاً به صورت زنجیره ای می باشد. آنها هوموفرمنتاتیو بوده و زمانی که در شیر رشد و تکثیر دارند 95 درصد از محصول نهایی آنها اسیدلاکتیک می باشد(از ایزومرL).لاکتوکوسی در 10 درجه سانتی گراد رشد کرده و در 45 درجه سانتی گراد توانایی رشد ندارند و از بین میروند. فعالیت پروتئولیتیکی ضعیفی دارند( 1997,Haandrikmam,Law).2 زیرگونه آن شامل لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه کرموریس می باشد. لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس نسبت به لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه کرموریس نسبت به نمک مقاوم تر می باشد. گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس قادر به تبدیل سیترات به دی استیل، دی اکسید کربن و ترکیبات دیگر، هستند.برخی از لاکتوکوکسی ها اگزوپلی ساکارید تولید می کنند ((1976, Morgan. این گونه ها جهت تولید شیرهای کشت داده شده اسکاندیناوی که دارای بافت طنابی شکل می باشند، به کار می روند(Langmjolk,Taettamilk,villi).
محصولات مرتبط
استارتر کالچرهای لبنی2-استرپتوکوکوس
تنها گونه مفید استرپتوکوکوس که در تخمیر لبنی به عنوان استارتر کالچر لبنی مفید به حساب می آید، استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد. این میکروارگانیسم از لحاظ ژنتیکی مشابه با استرپتوکوکوسی دهانی است (S.سالیواریوس) اما از لحاظ ویژگی همچنان به صورت گونه های جداگانه ای در نظر گرفته می شوند. استرپتوکوکوس ترموفیلوس از دیگر استرپتوکوکوسی ها جداسازی شده اند(و لاکتوکوکسی ها) که این کار به سبب مقاومت گرمایی و توانایی رشد این باکتری در 52 درجه سانتی گراد و توانایی تخمیر تنها مقدار کمی کربوهیدرات،انجام می گردد.(1993,Axelsson).گروهی از محصولات لبنی تحت دمای بالا در حین تخمیر قرار می گیرند(c40<) که توسط رشد ترکیبی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و گونه های لاکتو باسیلوس تخمیر می گردند. استرپتوکوکوس ترموفیلوس دارای توانایی پروتئولیتیک محدود می باشد،اگرچه دارای انواع مختلفی از آنزیم های پروتئیتیکی می باشد.
3-لوکونوستوک
گونه های لوکونوستوک به واسطه تخمیر هتروفرمنتاتیو مزوفیلیک از دیگر گونه های باکتری های مزوفیل اسیدلاکتیک میگردند.گونه های لوکونوستوک در صنایع لبنی استفاده شده و تولید دی استیل،کربن دی اکسید و استوئین از استات می کنند. برخی از آنها نیز توانایی تولید اگزوپلی ساکارید(دکستران) از سوکروز دارند. تنها دو گونه از لوکونوستوک ها در استارتر کالچرهای لبنی، لوکونوستوک مزنتروئید و زیرگونه کرموریس به دلیل توانایی آنها جهت تخمیر کربوهیدرات های مختلف، متمایز می گردند.گونه های لوکونوستوک در شیر بسیار ضعیف رشد میکنند و توانایی پروتئولیتیک کافی جهت کواگوله کردن شیر را ندارند(1995,thunell).در استارتر کالچرهای لبنی، لوکونوستوک به همراه لاکتوکوسی جهت تولید دی استیل و دی اکسید کربن علاوه بر تولید اسید و بهبود فرایند تخمیر، ترکیب می گردد(Lindsay وهمکاران 1965,). تمایز لاکتوکوکوسی مورد استفاده در استارتر کالچرهای لبنی
|
خصوصیات
|
زیرگونه های
لاکتوکوکوس لاکتیس
|
|
لاکتیس
|
کرموریس
|
|
اسید حاصل
از لاکتوز
|
+
|
+
|
|
گالاکتوز
|
+
|
+
|
|
مالتوز
|
+
|
-
|
|
ریبوز
|
+
|
-
|
|
رشد در
نمک4%
|
+
|
-
|
|
هیدرولیز
آرژینین
|
+
|
-
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
منبع:Schleifer و همکاران 1985
4-لاکتوباسیلوس
دسته های لاکتوباسیلوس ها شامل گروه های متفاوت هم از لحاظ فیزیولوژیکی و هم از لحاظ ژنتیکی از باکتری های لاکتیک اسیدی میله ای شکل می باشند. این دسته را میتوان به 3 گروه بر اساس محصولات نهایی تخمیری لبنی تقسیم بندی کرد.گونه های هرکدام از این سه گروه را می توان در استارتر کالچرهای لبنی یافت . لاکتوباسیل های هوموفرمنتاتیو تنها قندهای 6 کربنه را تخمیر کرده و به اسید لاکتیک تبدیل میکنند. این گروه توانایی تخمیر قندهای 5 کربنه یا گلوکونات را ندارند.لاکتوباسیل های ذکر شده درادامه معمولاً در استارتر کالچرهای یافت می شوند.
لاکتوباسیل دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه لاکتیس و
لاکتوباسیلوس هلوتیکوس. آنها نسبت به لاکتوباسیل های در گروه های دیگر در دمای های بالاتری رشد می کنند(بالاتر از 45 درجه سانتی گراد) و ترموفیل به حساب می آیند. عضو دیگر این گروه،لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استارتر پروبیوتیک به حساب می آید و به محصولات لبنی جهت مزیت های تغذیه ای، اضافه می گردد.لاکتوباسیل ها به طور اختیاری قندهای 6 کربنه را به لاکتیک اسید و یا استیک اسید، اتانول و فرمیک اسید در شرایط کمبود قند گلوکز، تخمیر می کنند. هم چنین قندهای 5 کربنه به لاکتیک و استیک اسید از طریق روش فسفوکتولاز تخمیر می کنند. این گروه شامل لاکتوباسیلوس کازئی بوده که معمولاً به عنوان استارتر کالچر لبنی به حساب نمی آید اما به واسطه تخمیر مفید ثانویه حین رسیدن پنیر در کنار استارتر کالچرهای لبنی مورد استفاده قرار میگیرد.لاکتوباسیل ها مقاوم ترین باکتری های اسید لاکتیکی نسبت به شرایط اسیدی می باشند و ترجیح میدهند تا رشد خود را در PH=6/2-5/5 شروع کرده و PH شیر را تا زیر4 برسانند. رشد لاکتوباسیل ها در شیر به صورت کشت خالص، کند می باشد. به این دلیل،آنها معمولاً در ترکیب با استرپتوکوکوس ترموفیلوس استفاده می شوند.
